De la recolección sustentable en los bosques del sur de Chile directamente a las mesas de la alta cocina capitalina. La Cooperativa Walüng, una innovadora agrupación asociativa integrada por seis emprendedores mapuche huilliche de las comunas de Purranque y Río Negro, está marcando un hito en la valorización de los productos agrícolas y silvestres de la Región de Los Lagos gracias al desarrollo de pastas gourmet elaboradas a base de hongos autóctonos.
Con un nombre que honra el Mapudungun —Walüng, que evoca el tiempo de verano, la cosecha, los frutos y la abundancia—, esta organización ha logrado transformar dos tesoros micológicos emblemáticos de la zona sur, el changle y el digüeñe, en agroelaborados únicos que cautivan a los paladares más exigentes.
Tradición, juventud y pertenencia territorial
La historia de Walüng comenzó a gestarse en 2019 como una agrupación social de jóvenes rurales motivados por trabajar la tierra de manera colaborativa, evitar la migración del campo a la ciudad y mantener vivos los saberes de la Futawillimapu (Gran Tierra del Sur). Formalizada legalmente como cooperativa en 2024, la iniciativa reúne a cuatro hombres y dos mujeres de entre 26 y 43 años.
Óscar Melillanca Maye (31), constructor civil, dirigente social y productor agroecológico del sector Coligual de Purranque, señala que el camino requirió cinco años de constante esfuerzo. Con el acompañamiento de instituciones como INDAP, Sercotec y la Universidad de Los Lagos, el grupo no solo logró constituirse formalmente, sino también adjudicarse fondos para implementar su propia sala de procesos en un terreno arrendado al municipio de Purranque.
“Decidimos partir con digüeñe y changle, que son los hongos que la gente más ubica, pero nuestra intención es abarcar otras especies. La base de nuestros agroelaborados son estos hongos picados, a los que luego les agregamos pulpa de tomate, zanahoria, ajo, chalota y morrón, con hierbas de romero y de laurel como aliño. Todo esto producido en nuestras propias huertas”, destaca Melillanca.
La “carne del bosque”: Recolección sustentable con sello local
Los hongos silvestres utilizados por Walüng provienen de prácticas de recolección cuidadosas y respetuosas con los ciclos naturales de la biodiversidad local.
- El Changle (chandi): Crece en el suelo de bosques nativos bien conservados, como los de la cordillera de la Costa en San Juan de la Costa. Su recolección ocurre en otoño (mayo-junio) durante una ventana de tiempo acotada. A pesar de los desafíos climáticos del invierno pasado —donde los fuertes temporales limitaron la cosecha a unos 50 kilos—, los emprendedores lograron asegurar la materia prima esencial para sus recetas.
- El Digüeñe (pinatra): Prospera en la copa de los hualles y se recolecta en primavera (septiembre-octubre) utilizando garrochas y canastas. La cooperativa aplica un criterio de manejo sustentable: dejan los ejemplares más maduros en los árboles para garantizar que las esporas continúen esparciéndose, asegurando así la producción de los años siguientes.
Para mantener la disponibilidad de sus productos durante todas las estaciones, en Walüng procesan de inmediato una parte importante de la recolección fresca y congelan otra fracción de manera estratégica.
Desde el sur hacia la capital: Expansión y éxito comercial
Tras un celebrado debut comercial en el Festival Internacional Ñam y en la ExpoMundoRural de INDAP, las pastas gourmet de hongos silvestres han tenido una excelente recepción en el mercado.
Actualmente, las creaciones de la Cooperativa Walüng se comercializan en puntos de venta clave en la Región Metropolitana:
- Tienda Mundo Rural (Centro Cultural Montecarmelo, Providencia).
- Local Mercoop (Piso -2 del Mercado Urbano Tobalaba – MUT).
Dado el aumento constante en la demanda, la cooperativa se encuentra en avanzadas negociaciones para incorporar sus agroelaborados en emporios gourmet de Santiago y Puerto Varas, además de atender pedidos particulares de clientes a lo largo del país. Walüng demuestra cómo la innovación con identidad territorial y el trabajo asociativo pueden transformar los frutos de la tierra en propuestas gastronómicas de alto valor agregado.